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燒泥鰍

來源:咸寧網(wǎng) 時(shí)間:2019-11-08 09:25

咸寧日?qǐng)?bào)全媒體記者 陳希子

在咸寧,泥鰍是人見人喜,百吃不厭的美食。小時(shí)候,和伙伴們常去農(nóng)田捕捉泥鰍是我的愛好,而且每次出門總會(huì)滿載而歸,家里長(zhǎng)輩總會(huì)把一條條大大小小活蹦亂跳的泥鰍煮得有滋有味,成為我童年時(shí)代最喜愛吃的家常小菜。

怎么評(píng)價(jià)一盤泥鰍手藝如何?一次,在咸安某家餐館和好友聚餐,其中有一道菜是燒泥鰍。一位同鄉(xiāng)對(duì)吃似乎頗有研究,用筷子將魚肉輕輕撥開,挑出魚骨架,入口咀嚼,竟贊不絕口:“好,好,骨頭都入了味,師傅廚藝到家?!庇龅竭@樣會(huì)吃的食客,后廚師傅也是遇到了知音。

燒泥鰍不難,捉泥鰍最不易。泥鰍身滑機(jī)靈,多借淤泥藏身,到也不枉用了一個(gè)“泥”字。漁民通常是兩邊一起筑“攔子”,叉開雙腳彎著腰站在河口,把塘坳中的水舀出去,等水舀干了,泥鰍也就隱約可見。有的和著稀泥“霹靂啪啦”扭尾巴,更有狡猾的混在淤泥里一動(dòng)不動(dòng)……漁民手指加大了鉗力,泥鰍無可奈何,最后乖乖地被扔進(jìn)了魚簍。

咸安產(chǎn)泥鰍,居民也善做泥鰍。我家一般買來活泥鰍在盆中放水養(yǎng)一兩天,水中滴少許食用油,使其吐凈肚中沙污,中途換水兩三次;案板洗凈,泥鰍宰殺去除邊角料;空鍋燒熱,加食用油,油熱五成時(shí),撈起水中泥鰍迅速投入到熱空鍋里翻炒。

泥鰍稍微煎炸至變色撈出,繼續(xù)讓鍋中油升溫,蔥、姜、蒜分別切成末,青紅椒切成小細(xì)圈,加入花椒粒,中大火加熱,混合炒至爆香,倒入泥鰍、鹽、料酒翻炒,加一碗高湯,再撒入精鹽、少量胡椒粉拌勻,中小火收汁,泥鰍燜至肉質(zhì)軟爛,關(guān)火盛盤。

人站在灶臺(tái)旁一刻不停,觀察燒泥鰍的火候,下蔥姜調(diào)料,嘗咸淡味兒、壓火、收湯。長(zhǎng)輩還特別吩咐我到泡菜壇子里盛出半斤泡椒酸蘿卜,做燒泥鰍的佐餐小菜。等到親戚朋友都就座后,兩盤菜一起端出,泥鰍入口細(xì)嫩,酸蘿卜開胃,眾人吃得鼻尖冒汗,愜意無比。

聽說民間流傳著一道“泥鰍鉆被單”:將活泥鰍洗凈,放至配好佐料的豆腐鍋里,豆腐需整塊的。之后,溫火慢煨,泥鰍燥熱難忍,便鉆進(jìn)稍微涼快點(diǎn)的豆腐里去了。終至湯沸,泥鰍和豆腐都已熟透。聽說這道菜味道極鮮美,妙不可言。而我覺得這做法實(shí)在“殘忍”了些,還是老老實(shí)實(shí)吃家常做法的燒泥鰍罷。


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