一次出差赤壁，在赤壁中伙鋪鎮(zhèn)吃到一道臘肉鱔魚面，令人口齒留香，回味無窮。

盛夏時(shí)節(jié)，稻田里的黃鱔長得膘肥體壯，豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)元素配合較低的脂肪，使它成為廣受歡迎的美食。

臘肉鱔魚面其主料是黃鱔和臘肉。制作過程也簡單粗暴，經(jīng)過爆炒和水煮，再放在爐子上慢慢煨，經(jīng)過時(shí)間的打磨，主食材與輔料充分交融，成品臘肉和鱔魚香嫩，肥而不膩。

在咸寧本地，臘肉是較為常見的食材，一年四季均有，而黃鱔則有季節(jié)性，以夏季最為肥美。從后廚要到了制作方法，回家自己也試試。

我從菜市場(chǎng)買來了新鮮的黃鱔，再將年初從老家拿回的臘肉切一些，主料備齊，準(zhǔn)備開工。

清洗黃鱔是個(gè)精細(xì)活，由于它屬于無鱗魚，身上一股濃稠的黏液，十分沾手。

我通常在菜場(chǎng)買時(shí)，就讓老板幫忙處理一下。回家先用清水沖洗表面的血水再撒上鹽，腌制后反復(fù)搓抓，等盆里的泡沫越來越豐富時(shí)再用水沖洗，將其剪成寸段，瀝干水分后加料酒，適當(dāng)撒上胡椒粉備用。

臘肉切成薄片，空鍋燒熱，肉片入鍋，中火煸炒至出油，后撒上一把干辣椒及姜蒜花椒等小料，熗出味后倒進(jìn)鱔段，大火翻炒，至七八分熟后倒入陶瓷鍋內(nèi)，加清水加面條，水再次沸騰后關(guān)火，放入洗干凈的青菜，青菜稍微燙一下，便可入碗上桌。

趁著熱騰騰的氤氳之氣，夾上一筷子的面條，再夾上一塊鱔魚肉，牙齒咬著絲滑的鱔魚皮，舌尖感受著軟嫩的鱔魚肉，嚼一口，滿口余香，燉進(jìn)肉里的湯汁隨之入喉，面條亦是鮮香無比，剩下的濃湯還可以拌飯，一下子增添了不少食欲。

臘肉是濃郁的咸，鱔魚是清新的淡，一濃一淡恰到好處，臘肉烘托著鱔魚的鮮與嫩，回味無窮。

入伏后，民間有諺語稱小暑黃鱔勝人參，益血補(bǔ)中，溫補(bǔ)脾胃，通脈絡(luò)，是滋補(bǔ)佳品。這道菜看似簡單，其實(shí)很講究食材與火候。

食材的配比，鱔魚與臘肉要3：1，臘肉經(jīng)得起長時(shí)間煎炸與烹煮，而鱔魚鮮嫩，烹炒的時(shí)間不宜過長；火候很重要，炒的時(shí)候不宜猛火，否則鱔魚便會(huì)不嫩不酥也不香了。

火候太小，則臘肉的油沒有煎出來，在煮的時(shí)候會(huì)比較油膩；調(diào)料不能過重，由于已經(jīng)放了腌制的臘肉，則不必再放鹽，調(diào)料太多，也會(huì)遮蓋鱔魚本身的鮮味。

漫漫夏日，晚上給親人們做上一碗鮮香無比的臘肉鱔魚面，讓夢(mèng)都有故鄉(xiāng)的味道。

（記者　朱亞平）